Любите ли вы борщ, как люблю его я? Если нет, то вам лучше не читать эту возвышенную оду великому и прекрасному, в смысле густому и красному, изобретению украинской национальной кулинарии. К сожалению, я сейчас на диете и о борще могу только мечтать. Ну, или писать, судорожно утирая последствия таких мечтаний.
Борщ — удивительное блюдо. Есть борщи с говядиной и свиными рёбрышками, огненно-красные с пылу с жару, со сметаной, чесночком и укропом. Борщ готовят с курицей и галушками. Во Львове в борщ добавляют сосиски. Есть любители исключительно утиных и гусиных борщей, с фасолью и жареными карасями, с черносливом и грибами. Кто-то считает, что к борщу обязательно должны подаваться пышки и пампушки (я не украинка, и мне всегда хотелось узнать, что это такое. Сегодня даже рецепт пампушек изложу). Только украинских борщей больше сорока видов. И каждая хозяйка на этом не останавливается — в любой свой борщ добавляет что-то собственное, неповторимое.
- ОТКУДА ЧТО ВЗЯЛОСЬ
Конечно, мне, как исследователю, прежде всего стала интересна история возникновения предмета. Кстати сказать, украинские корни этого шедевра кулинарии далеко не бесспорны. Да, украинцы считают борщ своим национальным блюдом. Но то же самое думают и поляки, и литовцы, и румыны: он является важной частью культуры южных народов. Варили его весной из продуктов, которые подвержены долгому хранению. Это было сытное блюдо, дающее силы для работы. Старый рецепт борща включает в себя буряк, кислую капусту, грудинку и старое сало. А цвет борща напоминает цвет крови, цвет Матери Земли и считался священным, праздничным. В России, например, издавна варят на весенние праздники щи, а в Украине – борщ. Даже если гостей кроме борща ждет множество других угощений, хозяйка, приглашая к столу, говорит: «Садитесь борщувать!».
- Долго считали, что «борщ» (как блюдо) украинцы позаимствовали из Польши, где готовили «борщак». Однако в Польше это блюдо появилось в 18 веке, а на Украине много раньше – примерно в 14-15 веках. Есть легенда, что первый в истории борщ был сварен казаками во время взятия Азовской крепости турецкого хана. Казаки во время осады остались без съестных припасов. А есть хотелось. Они взяли все, что было из съестного и сварили. Всем очень понравились. И название придумали – борщ — просто переставили буквы из названия ухи «Щерба». Казаки считают до сих пор борщ своим детищем. Казачий борщ густой и наваристый. В нем даже ложка должна стоять.
В Украине известны: обычный украинский, киевский, полтавский, волынский, черниговский, галицкий, львовский, с грибами, фасолью и карасями, зеленый и другие. Существует только три непреложных борщовых правила: настоящий борщ должен быть со свёклой, густым настолько, чтобы ложка в нем стояла и за паром от миски детей не было видно за столом — то есть борщ должен быть еще и горячим, иначе не покатит.
- ЯЗЫК ДО ЧЕГО УГОДНО ДОВЕСТИ МОЖЕТ
Очень много инфоpмации о нашей истоpии подскажет язык, национальная лексическая традиция. И истоpики умеют эту инфоpмацию выуживать, изучая пpоисхождение слов по их отличиям в близкоpодственных языках. Вот такую интересную лингвистическую статью я однажды встретила в одной кулинарной(!) книге:
- «Итак, слово «Боpщ». Боp-щ. Пеpвая часть слова восходит к дpевнему индоевропейскому корню «боp/буp/беp», непосpедственно связанным с понятием кpасного цвета. Точнее, цвета БУРого, цвета запёкшейся кpови.»
Если тепеpь веpнуться к нашей свекле, то станет понятно откуда у неё название: буpак или буpяк, а не, скажем, «кpаснуха». Всё объясняется пpосто: она получила своё имя ещё в те вpемена, «…когда славяне жили компактно где-то севеpнее гpеков, на теppитоpии совpеменной Сеpбии, Косова, Пушты и Тpансильвании. Свекла в тех местах пpоизpастала в диком виде, и уже была введена в употpебление. По кpайней меpе, дpевние гpеки не только дали её имя (и очеpтания) одной из букв алфавита, но и поставили её втоpой по счёту («бета» по гpечески «свекла»), сpазу за буквой «альфа», изобpажающей голову священного быка («бык»==»алеф») Аписа. Свекла была названа «буpаком» именно потому, что тогда именно этот цвет назывался «буpым». И за этим следует естественное пpедположение, что и пpоисхождение названия рецепта «боpща» тоже следует искать в тех же местах и в те же вpемена. Если пpоисхождение слога «боp» достаточно пpозpачно, то буква «щ» кажется загадочной. Hо только до тех поp, пока мы не начнём искать ближайших родственников борща. Это, несомненно, _Щ_и_. Или, как их называют в деревнях, «шти».
- ОСТАЁТСЯ ОДИН ИНТЕРЕСНЫЙ МОМЕНТ
«Hаpоды, у котоpых боpщ входит в тpадиционную кухню, относятся к нему с почти pелигиозным тpепетом, как pусские к хлебу. И если тpепетное отношение к хлебу легко объясняется его участием в хpистианской литуpгии, то почему — боpщ? Вспомним pецепт боpща: свекла, кислая капуста, гpудинка и — обязательно! — стаpое пpогоpклое сало. Весь набоp пpодуктов наводит на мысль о весне, когда из овощей есть только то, что смогло пеpенести хpанение, да стаpое вяленое мясо, пpипасённое в пищу пахаpю для весенней зяби. Hе был ли боpщ тем блюдом, котоpое готовили на весенний пpаздник солнцевоpота и пpобуждения «свеклы»-земли? Или поминовения усопших (ныне это Егоpий Вешний или Радуница)?»
- И еще один лингвистический выверт из словаря: в некоторых местах борщ ели чуть ли не по три раза в день. Не отсюда ли пошло понятие слова переборщить — то есть перейти меру?
Боже упаси, не стану никого учить борщ варить и рассказывать про рецепты. Просто несколько общих слов о технологии приготовления в общих чертах. Особенностью является предварительная обработка овощей. Буряк (усвоила новое словечко) до закладки в суп может быть приготовлен несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре с добавлением чего-нибудь кислого (столовый уксус, лимонный сок), в целях сохранения цвета. Свёкла всегда готовится отдельно от других овощей! Отдельно пассеруется лук. морковь, петрушка с последующим добавлением помидорок или томатной пасты. Чем отличается борщ от щей? В щи капусту режут кубиками, а в борщ нужно резать соломкой. Как правило, борщ готовится на мясном или костном бульоне. В кулинарной книге прочитала, что раньше борщ варили и в пост, но уже без мяса и сала, только на растительном масле, но добавляли грибы, вяленую, сушеную или свежую рыбу. Зелёный борщ (весенний) — из щавеля. Его варили с молодым щавелем, крапивой, лебедой, молодыми листьями свёклы, добавляли вареное яйцо, сметану или сыворотку. Также как и красный, зелёный борщ в постные дни готовили без мяса, но с грибами или рыбой. Холодный борщ готовили в жаркие летние дни. Молодую свёклу варили, резали соломкой, заправляли квасом, сывороткой, маслянкой или сметаной. Добавляли свежую зелень петрушки, укропа, лука, чеснока, сваренные вкрутую яйца. Ели охлаждённым, с хлебом или варёной картошкой…
- М-м-м! Всё, диета к черту! Борщеца навернем!
Елена КЛЕЩЁВА
- ПАМПУШКИ УКРАИНСКИЕ
-
Ингредиенты: - — пшеничной муки — 550г;
- — воды (теплой) — 1/2 стакана;
- — дрожжи — 30 г;
- — соль — по вкусу.
Просейте муку, влейте воду, размешайте и дайте остыть. Дрожжи разведите в теплой воде (0,5 стакана), влейте в тесто, размешайте и поставьте в тёплое место. Когда тесто поднимется, посолите, добавьте по необходимости муки и вымесите упругое тесто ( чтобы отставало от рук). Дайте ещё раз подняться. Из теста сделайте пампушки ( круглые шарики), положите их на противень, обсыпанный мукой, и дайте постоять примерно 20 минут. Смажьте верх теста водой, поставьте в печь на 15 — 20 минут (до готовности) и снова смажьте водой.
- Для приготовления чесночного соуса: возьмите 4 — 6 зубчиков чеснока, раздавите их на чеснокодавке или мелко порежьте, добавьте 0,5 ч. ложки соли, хорошо разотрите чеснок с солью, и залейте 100 г. немного остывшей кипяченой водой. Все хорошо перемешайте, по желанию можете добавить черный молотый перец и полейте этим соусом пампушки. Дайте им немного настояться и можно подавать к столу желательно в теплом виде.
